내용이 길어질것 같습니다

지금 5인이상 사업장에서 주6일 11시간 세전 240 으로 주방에서 근무중입니다
퇴사를 고려중인데요
사업주와 원만하게 퇴사가 되지않는다면 노동청을 가려고합니다.

1. 근로계약서를 작성했지만 교부받지않았습니다.
그래서 계약내용을 정확히는 모르겠습니다.

2. 면접시 11시간 근무였지만 몇달간 이루어지지않았어요
출퇴근시간도 달랐고 하루 평균 13시간 30분정도 근무했습니다
그중 휴게시간은 따로 없었고 직원들끼리 한가해지면 화장실을 다녀오거나 담배피는 시간을 갖었어요
식사시간은 당시 빠르면5분 식후 담배까지 늦으면 15분
이부분은 근무시간에대한 증거가 따로없습니다.
추후 오픈 마감조로 11시간 근무로 바뀌었고
또 얼마후 11시간중 1시간씯 휴게시간을 갖게 되었습니다
지금은 11시간 근무 그중 1시간 휴식시간 식사는 오픈조는 두끼 마감조일때는 한끼식사를 합니다
식사시간은 빠르면 5분? 늦으면 25분? 정도 소요합니다
간혹 식사를 간단하게먹을때는 일하면서 빵이나 토스트먹을때도 있고요
근무시간에대해 따로 기록하는 것은 없고
올해 생긴 단톡방에 출퇴근 보고만 하고있습니다.
정시퇴근은 손에 꼽을정도고 마감조일때는 11시간보다 조금씩 빠른퇴근을 합니다
출근은 빠르면 1시간 늦으면 5분전. 평균 15분정도 일찍 출근합니다

3 월차가 있다고 하지만 개인적으로 사용한적 없습니다.
월차를 사용한경우는 휴가가라고 2일 월차 1일 본인휴무 쓰라고 휴가 갔을때와 명절같은때 가게가 문을닫기때문이 하루 월차 하루 본인휴무 해서 쉴때.
개인적으로 쓰려고해도 가게 눈치가보여서 못쓰네요
사장님은 안쓴월차 연말에 급여에 플러스해주신다는데 이부분은 확실하지 않습니다.

4 급여가 몇달동안 고정이었는데 최근몇달은 조금씩 차액이 발생되었어요 내용이 궁금해서 물어보면 따로 말은없으시고 급여명세서만 카톡으로 보내주시는데
제가 그걸로 확인하는건 세금이 저번보다 더나갔구나. 이것뿐 이런것도 말을안하면 급여명세서도 발행이 없습니다.

지금 주 6일 60시간 으로 계산하면 5인이상 사업장이라면 초과근로수당이 발생할텐데 이것을 계산하면 제급여는 최저임금이 안되는걸로 알고있어요
퇴직시 그동안 발생된 차액을 받을수있을까요?
여기 들어오고 몇달은 길면 14시간 보통 13.5시간정도 일했습니다. 하지만 이부분에대한 출퇴근 시간기록은 없어요.. 이부분은 추후 추가금액을 받을수 없는 부분인가요?
만약 임금체불과 같은 것으로 신고하려한다면 저는 제 근무시간을 입증할 증거가 없기때문에 신고 못하나요?