1.일을 몇 일하다가 점심시간이 제대로 없고 휴게시간(=점심시간=1시간)도 안주시고 월급이나 계약서 말을 안하시길래 제가 물어봤는데 근로계약서는 한 달 뒤에 쓰자고하시고 (근데 제가 여긴 아닌 것 같아서 한 달만 하고 그만두려고하는데 근로계약서를 써야할까요?)

진정 등을 위하여 증거자료가 필요하시다면 쓰시는 것이 좋습니다.
근로계약서 미작성은 사업주에게 형사처벌이 부과되므로 근로계약서를 쓰지 않으시고 노동청 진정을 제기하시면 사업주가 형사처벌을 받게 됩니다. 물론 기소유예나 소액의 벌금형 정도의 경미한 처벌을 받게 됩니다.

2. 휴게시간 (8시간 이상 근무시 1시간)말씀 드렸더니 자기네는 소규모 작은회사라 그런거 모른다고 하시고 제가 법이라고 말씀드려도 시정이 되지 않고 있어요. 현재는 사장님 배고프실때 2-3시에 빨리 먹고 바로 들어와서 일합니다

휴게시간 미부여로 노동청 진정을 제기할 수 있는데 노동청 진정을 제기하면 노동청공무원(근로감독관)은 질문자님께 "휴게시간(식사시간) 없이 일했다는 근거를 가져오세요"라고 합니다. 따라서 휴게시간이 부여되지 않았다는 증거를 수집하여야 할 것입니다.

3.월급은 자기는 잘 모른다고 첫 한 달은 수습(알바몬에는 첫한달은 인수인계기간과 일을익히는 과정이라고만 쓰여있어서 월급이 다른줄 몰랐어요)이라고 알바몬에 계시했던 것(200만원)보다 20만원 적게 180만원이라고 말하셨는데 -이것도 제대로 말씀 안해주시고 180?그럴껄?나는잘몰라 이렇게 말씀하심

근로계약서 미작성 및 공고에 그렇게 나와있다면 200만원을 받으실 수 있으실 것으로 사료됩니다. 지급하지 않는다면 당연히 노동청 진정도 가능할 것입니다. 만약 추후 근로계약서를 작성하게 되면 잘 살펴보시고 이 내용이 들어가면 "난 공고에서 이런 내용을 본 적 없고 이런 얘기도 듣지 못했다. 이미 한 달이 지난 시점에서 '수습기간감액'을 근로계약서에 기재할 수 없다"고 이의를 제기하시고 서명하지 마세요.

4.주 5일, 10~19시 근무중이고
월급날이 말일이여서 제가 7월 29(월)일부터 일을 시작했는데 8월 말일이면 딱 5주 거든요 그럼 저는 5주치 알바비(225만원)을 받을수 있나요? 아님 180만 받는건가요?한달에 일하는 일이 25일이 들어갈수도 있나요?

월급제 근로자는 28일인 달이든, 31일인 달이든 매월 급여가 같습니다.
그렇다면 한달치 급여+3일치 급여를 받으실 수 있으실 것입니다.

저번에 한번 물어봤다가 자기때는 돈 얼마 받는지, 언제 집에가는지 모르고 일했다고 뭐라하셔서 다시 물어보기가 무섭습니다.

4.근로계약서 안 쓴것 금연빌딩에서 담배피는것 휴게시간안지키는것 위반시 각각 처벌?이 어떻게 되나요?

처벌수위는 검사, 판사를 거치며 그 사안에 따라 천차만별이라 뭐라 말씀드리기 어렵습니다.
근로계약서 미작성과 휴게시간 미부여의 경우 합쳐서 100만원 이하의 벌금형이 예상됩니다.

금연빌딩에서 담배피우는 것은 노동법 문제가 아니고 따라서 노동청 신고대상도 아니며 노무 상답도 어렵습니다.